Fran Ozanne | Chef e consultor gastronômico

Cozinha boa precisa
de gestão que funcione.

Passei anos dentro da cozinha e hoje também programo ferramentas para resolver o que costuma travar a operação. Posso revisar seu cardápio ou construir com você um jeito melhor de trabalhar.

Conte o desafio da sua casa Teste as ferramentas
🎓 Le Cordon Bleu, Lima
🎓 UNIT, Gastronomia · 2012
🏅 Embaixador da Cozinha Sergipana
🏆 Prêmio Nacional Dólmã, 2018
💻 Ferramentas feitas por quem conhece a cozinha
Fran Ozanne, chef, retrato de estúdio

Quem cozinha

Sobre

Nasci em Campinas, cresci em Sergipe e fui encontrando minha cozinha entre essas referências.

Fran Ozanne afiando uma faca, luz dramática

Na bancada, pensando no próximo preparo.

Comecei como auxiliar de cozinha em Porto Alegre e cheguei a chef-proprietário do Alma Bistrot, em Aracaju. Sou graduado em Gastronomia pela UNIT, estudei Gestão de Restaurantes no Le Cordon Bleu em Lima e lecionei no Instituto Gastronômico das Américas.

Hoje faço consultoria gastronômica e programo ferramentas para restaurantes. A ideia de uma ficha que atualiza o custo dos pratos veio de um problema que conheço bem. O mesmo vale para etiquetas e treinamento de salão.

Antes de propor qualquer mudança, preciso entender como a casa trabalha. Se o problema também está na forma de apresentar o cardápio, ajudo a escrever uma comunicação que a equipe consiga sustentar no serviço.

Chef-proprietário do Alma BistrotAracaju, Sergipe
Embaixador da Cozinha SergipanaDefesa e difusão da cozinha de Sergipe
Prêmio Nacional DólmãReconhecimento gastronômico
2018
Ferramentas digitais própriasFichas técnicas e treinamento de salão em uso piloto
2026

Formação acadêmica completa em Formação ↓

O que eu faço

Serviços

Se você ainda não sabe por onde começar, podemos olhar juntos o que está pesando mais na rotina da casa.

01

Diagnóstico de cardápio e custos

Olho o que você vende, quanto custa produzir e onde o cardápio pode estar perdendo margem. A entrega é uma leitura com prioridades claras.

  • Revisão dos preços e fichas que você já usa
  • Recomendações para começar pelos maiores problemas
02

Cardápio e fichas técnicas

Desenvolvo pratos e documento o que a equipe precisa para repeti-los. Ingredientes e rendimentos entram na ficha com os custos correspondentes.

  • Criação ou revisão de pratos
  • Fichas e bases com custo atualizado
  • Preços e descrição para o cardápio
03

Ferramentas digitais para a operação

Algumas necessidades pedem uma ferramenta simples, feita para a rotina da casa. Já publiquei uma para fichas técnicas e outra, em piloto, para treinamento. Você pode testá-las aqui ↓

  • Projeto sob medida depois de entender o uso real
  • Entrega com orientação para a equipe
04

Treinamento de cozinha e salão

Trabalho com a equipe para que cada pessoa conheça o prato que prepara ou apresenta. O material de apoio precisa ser fácil de consultar durante o serviço.

  • Treinamento para cozinha e salão
  • Prática baseada no cardápio da casa

Para usar agora

Ferramentas

Ferramentas para experimentar meu modo de trabalhar. Abrem no navegador; os dados ficam no aparelho usado.

01

Fichas Técnicas

Monte uma ficha e veja quanto custa o prato. A ferramenta considera perdas no preparo e bases produzidas na casa. Abrir a ferramenta ↗

  • 309 insumos com preços de referência
  • Sem cadastro; dados salvos neste aparelho
02

Na Ponta da Língua PILOTO

Treinamento de salão com perguntas baseadas no cardápio da casa. O pacote de perguntas é revisado antes de entrar no jogo. Abrir o piloto ↗

  • Missões curtas para praticar o atendimento
  • Pacote de perguntas importado após revisão
03

Engenharia de Cardápio PILOTO

Compare a margem de cada prato com sua participação nas vendas. Você pode importar uma cópia das Fichas e informar as quantidades vendidas. Abrir o piloto ↗

  • Custos trazidos de um backup das Fichas
  • Vendas informadas manualmente
Ver todas as ferramentas

Como eu decido

A metodologia

Seis perguntas ajudam a localizar o problema antes de gastar tempo ou dinheiro numa solução.

Uma planilha pode mostrar que um prato custa caro, mas não explica sozinha por que ele continua no menu. Eu olho os números junto com a rotina da casa antes de recomendar uma mudança.

Mercado

Cliente

Quem vem à casa hoje? O que faz essa pessoa voltar?

Identidade

Origem

O que é próprio deste restaurante e aparece de verdade no prato?

Estrutura

Fôlego

Há tempo e gente para fazer a mudança sem parar a operação?

Técnica

Conta

Quanto custa servir cada prato? O preço cobre esse trabalho?

Operação

Rotina

O preparo pode ser repetido com segurança em um sábado cheio?

Pessoas

Equipe

Quem prepara e atende sabe o que precisa fazer?

Ao final, a ideia é saber o que vale a pena mudar primeiro e o que ainda precisa ser testado.

Formação

Formação

Formação em gastronomia, gestão de restaurantes e experiência de ensino em cozinha profissional.

UNIT

Universidade Tiradentes (UNIT)

Graduação em Gastronomia. Aracaju, Sergipe · 2012.

LCB

Le Cordon Bleu, Lima

Estudos em Gestão de Restaurantes · Lima, Peru.

IGA

Instituto Gastronômico das Américas

Docente de gastronomia em Aracaju e João Pessoa. Ensinei técnica com o mesmo critério que aplico na cozinha e nas ferramentas.

Qual problema você quer resolver primeiro?

Me diga o que está difícil na sua casa hoje. Se já tiver uma ficha ou cardápio, você pode mencionar isso na mensagem.

O botão abre seu aplicativo de e-mail. Confira e envie a mensagem por lá.

ou escreva direto pra fran.ozanne@gmail.com